Almejas con salsa de tomate casera picante

Disponemos las almejas en una cazuela amplia, con un poco de agua y cuatro cucharadas de aceite de oliva. Colocamos en el fuego hasta que se abran (según se van abriendo las vamos retirando a otra cazuela o recipiente).
Reservamos el agua colada por una estameña o por un colador fino.

Salsa de tomate picante:
Pelamos la cebolla, la zanahoria, el ajo y las cortamos en juliana (en tiras finas). Rehogamos las verduras en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Una vez rehogadas, añadimos la pimenta cayena y los tomates lavados, troceados y sin la parte del tallo llamada corona.
Al cocinar el tomate iremos aplastándolo con una espumadera para que vaya soltando sus jugos y se cocine junto con la verdura.
Cuando determinemos que está cocinado (unos 45 minutos), pasamos por el pasapurés y por el colador chino.
Ponemos la salsa a punto de sal y de dulzor, ya que suele tener un poco de acidez, para ello utilizaremos un poco de azúcar o de edulcorante, pero siempre con cuidado ya que sólo hay que corregir la acidez, no endulzar la salsa.
Si podemos no lo pasaremos por la batidora pues al introducir aire durante el batido pierde color por la oxidación que se produce.
Después de pasar por el pasapurés y luego por el colador chino se pone de nuevo a hervir junto con el agua de cocción de las almejas y damos el último punto de sabor si hiciese falta.
Vertemos la salsa de tomate sobre las almejas y damos un hervor al conjunto. Terminamos espolvoreando con un poco de perejil recién troceado.