Brazo de gitano con caramelo y turrón

Preparar el turrón:

• Calentar 240 g de azúcar seco en un cazo a fuego medio. Dejar que se dore durante 5 minutos.
• Dorar 75 g de almendras en una sartén antiadherente durante 2 minutos.
• Añadirlas al caramelo. Verter la mezcla en una bandeja de horno aceitada y extender rápidamente una capa fina con un rodillo aceitado.
• Dejar enfriar y triturar finamente.
   

Preparar el bizcocho:

• Separar 4 yemas de las claras. Batir las yemas con 125 g de azúcar hasta que la mezcla esté espumosa. Añadir poco a poco 65 g de harina de maíz a la mezcla. Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal e incorporarlas suavemente, levantando la mezcla.
• Precalentar el horno a 150ºC. Extender la masa en una capa de 1 cm de grosor sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Hornear durante 10 minutos. El bizcocho debe quedar blando y dejar enfriar.
   

Preparar la crema:

• Remojar la gelatina en un bol con agua fría. Batir tres yemas de huevo con 50 g de azúcar y 10 g de harina de maíz hasta que la mezcla blanquee.
• Calentar la leche, verterla sobre los huevos y añadir la gelatina. Mezclar bien y añadir el turrón triturado (reservar algunos trozos para decorar) y el caramelo líquido.

Montaje:

• Cortar 12 rectángulos de 8 cm de largo por 4 cm de ancho y 4 rectángulos de 8 cm por 10 cm de ancho.
• Colocar cuatro rectángulos estrechos en los platos y añadir una capa de crema. Repetir la operación dos veces y terminar con los rectángulos anchos, doblándolos sobre los bordes de los troncos.
• Espolvorear con azúcar glas y decorar con unos trocitos de nougatine y las almendras laminadas restantes antes de servir.