Gluten: ¿alergia, intolerancia o sensibilidad?

¿Qué es el gluten?

El gluten proviene de la asociación de proteínas (gliadinas o prolaminas y gluteninas) presentes de forma natural en las semillas de muchos cereales (trigo, espelta, trigo, kamut, centeno, avena). 

Es una sustancia pegajosa (etimológicamente hablando, el "gluten" nos viene del latín "glu", que significa "pegamento, goma") que se forma durante la hidratación de las harinas (resultante de la molienda de las semillas) y que desempeña un papel en la fabricación de la pasta, en particular por sus propiedades viscoelásticas. Antes de ser una sustancia controvertida, el gluten es un elemento esencial en el arte de la panadería. De hecho, el gluten es indispensable en la elaboración del pan blanco. Se le pueden atribuir las notables propiedades de hacer la masa de pan voluminosa, elástica y resistente.

Y hay que decir que esto no ha pasado desapercibido para la industria alimentaria: desde su papel como espesante en platos preparados en salsa hasta su condición de componente de jarabes y bebidas diversas, el gluten es parte integral de nuestra dieta. Incluso tiene la función de excipiente (componente de un medicamento distinto de la molécula terapéutica) en la industria farmacéutica (como "almidón de trigo"), pero no te asustes, la Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios lo clasifica como "excipiente de efecto conocido", es decir, está sujeto a una mayor vigilancia debido a su naturaleza altamente alergénica.

¿Cuándo hablar de intolerancia al gluten o de enfermedad celíaca?

¿Cuándo hablar de alergia al gluten o alergia al trigo? 

Lo que se denomina alergia al gluten se refiere en realidad a la alergia al trigo, que es una combinación de dos tipos de reacciones: la reacción de inhalación de la harina, llamada asma del panadero, y la reacción de hipersensibilidad comúnmente aceptada, conocida como alergia alimentaria.

La reacción de hipersensibilidad se discutirá con más detalle más adelante en este artículo. El asma del panadero se reconoce como una enfermedad profesional.

¿Qué diferencias con la enfermedad celíaca?

De prevalencia más rara, la alergia (o hipersensibilidad) al gluten no debe confundirse con la intolerancia al gluten. En efecto, el mecanismo de la alergia al gluten no es exactamente el mismo. La alergia, al igual que la enfermedad celíaca, se basa en la capacidad del sistema inmunológico para almacenar gluten (identificado como un elemento "extraño" al cuerpo), lo que le permite neutralizarlo de manera selectiva gracias a los anticuerpos (Ig). La intolerancia al gluten implica una respuesta a largo plazo con IgG e IgA, mientras que la alergia es una respuesta rápida (del orden de unos pocos minutos a unas pocas horas) y mediada por las IgE (inmunoglobulinas específicas de la respuesta alérgica). La alergia se conoce como dependiente de la IgE.

Para aclarar el mecanismo inmunológico de la alergia, hay que recordar que existen dos fases:

• La fase de sensibilización: que constituye el primer contacto con el alérgeno. La primera vez que un paciente alérgico al gluten come un trozo de pan, la alergia aún no se ha manifestado. Es durante esta fase que las células del sistema inmunológico (llamadas mastocitos) identifican el elemento "gluten" como "extraño". Estos mastocitos se activan al entrar en contacto con el alergeno y se convierten en células capaces de producir anticuerpos IgE llamados células plasmáticas. Estas células IgE son específicas para el alergeno "gluten" (sólo reconocen el gluten) y activarán otras células inmunes para que a su vez sean específicas para el alergeno.
• La fase "alérgica": es el contacto posterior con el gluten donde la alergia se manifestará en los síntomas. Esto se debe a que las células inmunes (que circulan permanentemente en el cuerpo) se han sensibilizado al alergeno, que identificarán de manera específica y rápida. El contacto con el alergeno hace que las células inmunes liberen componentes como la histamina, que es responsable de todo tipo de manifestaciones alérgicas.

Estas manifestaciones alérgicas se conocen como "inmediatas" y pueden ir desde reacciones cutáneas (urticaria, prurito, dermatitis, hinchazón de las extremidades, angioedema...), digestivas (dolor abdominal, vómitos), respiratorias (rinitis) y cardiovasculares (hipotensión), hasta el shock anafiláctico (la fase terminal más grave de la anafilaxia). A diferencia de la reacción inflamatoria de la enfermedad celíaca, la reacción alérgica no induce a la atrofia de las vellosidades.

¿Cuándo hablar de sensibilidad al gluten? (también llamada sensibilidad al gluten no celíaca o NCGS por "non-celiac gluten sensitivity")

La NCGS es una entidad clínica descrita por primera vez en la literatura en la década de 1980. Abarca varias formas clínicas, en particular las que expresan síntomas clínicos digestivos (dolor abdominal, distensión abdominal) y extradigestivos (fatiga, dolor de cabeza, eccema) secundarios al consumo de gluten pero en ausencia de anticuerpos antitransglutaminasa específicos de la enfermedad celíaca.

A diferencia de la enfermedad celíaca y la alergia, no hay ninguna prueba recomendada o establecida ni criterios histológicos para el diagnóstico. Es un diagnóstico excluyente, es decir, el diagnóstico se hace una vez que se ha descartado la alergia al gluten y la intolerancia.

Como resultado, es la población para la que las recomendaciones e indicaciones para una dieta sin gluten son menos obvias. En la literatura, existen muchos casos a favor de los beneficios de la dieta sin gluten, pero se plantea la cuestión de si estas mejoras clínicas no están tan relacionadas con la evitación de otros compuestos del trigo otros que el gluten. De hecho, se sospecha que otras sustancias están implicadas en la aparición de una NCGS. Así pues, las causas y los orígenes de la enfermedad son muy poco conocidos y hay poca literatura disponible sobre el tema. Se sabe que esta condición explica la presencia de síntomas digestivos y extra-digestivos en pacientes no diagnosticados como celíacos o alérgicos, pero merece ser mejor definida.

PARA IR MÁS LEJOS:

La dieta sin gluten también ha surgido en el mundo del deporte como un "potenciador" del rendimiento físico. Frente a esta creencia popular, el INRA (Instituto Nacional Francés de la Investigación Agronómica, ahora INRAE, Instituto Nacional de Investigación Agrícola, Alimentaria y del Medio Ambiente) ha puesto en marcha un estudio en Clermont-Ferrand para determinar el impacto real de esta dieta en los deportistas de alto nivel voluntarios. Este proyecto llamado "GlutHealth" intenta desmitificar esta dieta sin gluten y proporcionar pruebas científicas que podrían beneficiar a la comunidad deportiva (optimización de la oferta alimentaria), a la que no se le escapan las enfermedades relacionadas con el gluten. 

La cobertura mediática de la dieta sin gluten ha permitido, por un lado, diagnosticar más a menudo a los pacientes con enfermedad celíaca, pero por otro lado, ha alimentado la demonización del gluten.

Por lo tanto, las recomendaciones actuales tratan de establecer la base científica de la dieta sin gluten, que debe aplicarse de manera segura.

¿Te ha sido útil este artículo?

¡Comparte tus sentimientos y tus preguntas en los comentarios más abajo!

¡Cuidate!